Schokolade temperieren

Schokolade temperieren
FoodChomp
Torten, Gebäck, Kuchen und Kekse mit Schokoüberzug lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Besonders gut gelingen glänzende, streifenlose und appetitliche Schokoglasuren, wenn wir die Schokolade temperieren. Dieser Vorgang ist notwendig, damit sich in der Schokolade beim Abkühlen die passende Kristallform bildet, die für eine schöne Oberfläche, die richtige Konsistenz, eine angenehme Farbe und appetitlichen Glanz sorgt

Was Du brauchst:

  • Schokolade oder Kuvertüre
  • Schneidebrett
  • scharfes Messer
  • Metallschüssel
  • Topf
  • Wasser
  • Kochlöffel
  • Kochthermometer

Anleitung:

  1. Zum Schokolade temperieren zunächst die Schokolade oder Kuvertüre grob hacken.

  2. Nun zwei Drittel der gehackten Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad langsam zum Schmelzen bringen. Dabei gelegentlich umrühren. Wichtig: Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Bei Vollmilch- und weißer Schokolade 40-45 °C, bei Zartbitterschokolade 45-50 °C.

  3. Ist die Schokolade geschmolzen, wird der Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazugegeben. Auf diese Weise kühlt die Masse automatisch auf 26-28 °C ab. Dies ist der Punkt, an dem die Schokolade zu temperieren beginnt.

  4. Nun die Schokolade nochmals langsam erwärmen, bis sie eine Temperatur von 30-33 °C erreicht.

  5. Jetzt kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.

Tipps & Vorsichtsmaßnahmen:

  • Beim Schmelzen auf dem Wasserbad ist Vorsicht geboten, denn es darf unter keinen Umständen Feuchtigkeit in die Schokolade gelangen.
  • Für Schokoüberzüge eignet sich Kuvertüre besonders gut, denn sie enthält noch mehr Kakaobutter. Mit normaler Schokolade lässt sich ein ähnlich gutes Ergebnis erzielen, wenn man beim Schokolade temperieren ein wenig Kokosfett mit zerlässt.
  • Es empfiehlt sich, nach dem Schokolade temperieren einen Test durchzuführen, bevor man die Schokolade weiterverarbeitet. Dafür einfach einen Löffel mit der temperierten Schokolade benetzen und anschließend auf einer Arbeitsplatte abkühlen lassen. Zieht die Schokolade schnell an und glänzt schön, ist sie perfekt temperiert.
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Schwierigkeitsgrad:

mittel
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