Fisch filetieren

Fisch filetieren
Anita_Bonita/iStockphoto
Fisch ist für die meisten Menschen ein fester Bestandteil des Speiseplans. Allerdings haben auch viele unnötigen Respekt davor, einen ganzen Fisch selbst zu verarbeiten und küchenfertig zu machen. Das muss nicht sein, denn mit ein wenig Übung ist der Umgang mit einem ganzen Fisch überhaupt keine Kunst - und jeder kann einen Fisch filetieren. Natürlich lassen sich Fischfilets auch bereits fertig geschnitten oder sogar tiefgefroren kaufen, aber es hat viele Vorteile, einen Fisch selbst zu filetieren. Ein ganzer, bereits ausgenommener Fisch ist nämlich in der Regel nicht nur frischer, sondern auch wesentlich länger haltbar als bereits filetierter. Außerdem ist ein ganzer Fisch im Verhältnis kostengünstiger als die Filets. Und man hat den Vorteil, auch die "Abfälle" noch weiterverwenden zu können - für eine leckere Brühe zum Beispiel.

Was Du brauchst:

  • ganzer Fisch (frisch und bereits ausgenommen)
  • Brett
  • scharfes, langes Messer 
  • Grätenzange

Anleitung:

  1. Zuerst waschen wir den ausgenommenen und geschuppten Fisch gründlich mit klarem Wasser ab (sowohl von außen als auch von innen) und tupfen ihn dann trocken.

  2. Zum Fisch filetieren brauchen wir ein sehr scharfes Messer. Dieses setzen wir zunächst direkt hinter dem Kopf und den Kiemen an und schneiden dann auf beiden Seiten des Kopfes in einem Bogen bis zur Mittelgräte.

  3. Im nächsten Schritt führt man das Messer parallel zur Mittelgräte bis hin zum Schwanz entlang und löst dabei das Filet des Fisches ab.

  4. Anschließend wenden wir den Fisch und lösen das zweite Filet auf die gleiche Weise ab.

  5. Die Flossen, den Schwanz und die fetten Bauchlappen schneidet man schräg weg - und fertig sind zwei schöne Fischfilets mit Haut.

  6. Wer Filets ohne Haut haben möchte, löst diese am Schwanzende ab und trennt sie dann vorsichtig vom Filet.

  7. Nach dem Fisch filetieren können wir die Gräten mit einer speziellen Grätenzange entfernen. Hierzu mit dem Zeigefinger einmal entlang der Mittelgräte von hinten nach vorne fahren. Die Gräten stellen sich hierbei auf und man kann sie sehr einfach sehen und mit der Zange entfernen.

Tipps & Vorsichtsmaßnahmen:

  • Einen ganzen Fisch sollten wir immer frisch beim Fischhändler unseres Vertrauens kaufen. Um uns Arbeit zu ersparen, kaufen wir zum Fisch filetieren das ganze Tier am besten bereits fertig ausgenommen und geschuppt.
  • Wer sein Filet häuten möchte, sollte darauf achten, dass es dabei mit der Fleischseite oben liegt, so kann man das Messer leicht nach unten in Richtung der Haut führen und umgeht so unnötige Verletzungen des Filets. 
  • Nach dem Fisch filetieren müssen wir die Reste auf keinen Fall wegwerfen. Stattdessen kann man sie zum Beispiel für einen Fischfond verwenden.
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Schwierigkeitsgrad:

mittel
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