Eiweiß steif schlagen

Eiweiß steif schlagen
CharlotteLake/iStockphoto
Baiser, Soufflés, Kokosmakronen, Mousse au Chocolat - was wären all diese Leckereien ohne Eischnee? Für viele unserer Lieblingsnaschereien müssen wir Eiweiß steif schlagen, damit wir die gewünschte luftig-leichte Konsistenz perfekt hinbekommen. Leider ist das Eiweiß schlagen nicht ganz so einfach, wie es aussieht, denn auf dem Weg zum perfekten Eischnee lauern einige Hindernisse und Gefahren, die dafür sorgen, dass der Eischnee entweder zu fest oder zu flüssig wird, gar nicht erst steif wird oder sofort wieder in sich zusammenfällt.

Was Du brauchst:

Anleitung:

  1. Eier sorgfältig trennen, d.h. das Eigelb vom Eiweiß entfernen. Dafür hält man das Ei über eine Schüssel und schlägt es vorsichtig in der Mitte auf. Das Eiweiß sollte in die Schüssel laufen und das Eigelb in einer der beiden Eierschalenhälften bleiben. Dann gibt man das Eigelb vorsichtig in die andere Hälfte und lässt dabei wieder einen Teil des Eiweiß abfließen. Das Ganze wiederholt man ein paar Mal, bis möglichst kein Eiweiß mehr am Eigelb ist. 

  2. Die jeweilige Anzahl an Eiweißen in eine fettfreie und saubere Schüssel geben.

  3. Das Eiweiß mit dem Schneebesen erst langsam und dann immer kräftiger schlagen bzw. mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe schlagen.

  4. Je nach Rezept kann man das Eiweiß bis zu verschiedenen Stufen schlagen. Zunächst erreicht das Eiweiß die Stufe, bei der wir von weichen Spitzen (soft peaks) sprechen. Diese sind von der Konsistenz her noch nicht ganz so steif wie die sogenannten festen Spitzen (stiff peaks). Letztere Stufe ist erreicht, wenn der Eischnee von sich aus in der festen Form  "stehen" bleibt. 

  5. Wenn wir süßen Eischnee haben möchten, geben wir etwas Zucker hinzu - allerdings nicht gleich am Anfang, sondern nach und nach, während wir das Eiweiß steif schlagen.

Tipps & Vorsichtsmaßnahmen:

  • Beim Weiterverarbeiten des Eischnees darauf achten, ihn vorsichtig unterzuheben, nicht einzurühren, sonst fällt er zusammen und das ganze Eischnee steif schlagen war umsonst. 
  • Eischnee sofort weiterverarbeiten, da er sonst schnell wieder flüssig wird.
  • Wichtig: Damit das Eiweiß auch wirklich schön steif wird, darf keine Spur von Eigelb oder Fett im Eiweiß vorhanden sein. Daher unbedingt die Eier vorher sorgfältig trennen. 
  • Je frischer das Eiweiß ist, desto besser lässt es sich steif schlagen. 
  • Für maximales Volumen unseres Eischnees sollten die Eier vorm Schlagen Raumtemperatur haben. 
  • Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft bewirken, dass das Eiweiß schneller steif wird. 
  • Wenn wir süßen Eischnee als kleine Portionen auf ein Backblech setzen oder mit dem Spritzbeutel dementsprechend in Form bringen und bei kleiner Hitze trocknen lassen, bekommen wir leckere Meringues. 
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